Koreansk Kimchi

Ekte koreansk kimchi
Kimchi er Koreas nasjonalrett og består av fermenterte grønnsaker, ofte med kinakål som hovedingrediens. Den smaker utrolig godt og passer som tilbehør til utallige retter

I Korea lager man gjerne kimchi sammen i familien 3-4 ganger i året, av 5-6 kinakål hver gang. Eller de lager Kimjang Kimchi som fermenterer i ett år før den spises. Større familier spiser kimchi av minst 200 kinakål i året. Hver familie har sin egen variant. Jeg var så heldig å få lære meg KyungHwa Kims oppskrift her om dagen. Den passer til 4 store kinakål.

Obs! Korean red pepper er ikke like sterk som chili. Du kjøper koreansk red pepper i koreanske/asiatiske butikker.

Slik gjør du:

Fjern eventuelle stygge, ytre blader på kinakålen og skyll den lett. Del kålen i fire på langs til fire båter. Legg så kinakålen i saltlake av 2,5 dl havsalt rørt ut i 1,5 liter vann. Strø litt salt mellom bladene i tillegg. Legg så en tallerken oppå kålen som vekt, slik at all kål havner under væskeoverflaten. La kålen ligge i saltlaken i ca.3-4 timer til den hvite, harde delen av kålen mykner og ikke knekker. Tiden det tar avhenger av hvor mye salt du bruker.

Skyll så kinakålen godt under rennende kaldt vann. Kålen skal bare så vidt ha antydning til saltsmak når du fortsetter.

Kimchi-saus: denne lages tradisjonelt av glutenberiket rismel eller hvetemel, men jeg bytter dette til potetmel i min oppskrift.

  • 6 dl vann + 3 ss potetmel
  • 12 ss Fish sause (+ 1 ss fermenterte salte reker kan kuttes)
  • ½ tommel fersk ingefær
  • 1 eple +1 pære, i terninger
  • 2 ss rørsukker (+ 4 ss fermentert asiatisk plummejuice kan kuttes)
  • 18 fedd hvitløk
  • 20 ss red pepper powder, paprikapulver?
  • 2 gulrøtter, i fyrstikkstaver
  • 3 stilker vårløk, i små ringer

Slik gjør du:

  1. Ha 6 dl kaldt vann og 3 ss potetmel i en kasserolle. Kok opp til en tykk hvit saus under omrøring. Avkjøl så i vannbad.
  2. Ha Fish sauce, ingefær, hvitløk, eple, pære, rørsukker og den avkjølte potetmelsausen i en blender og kjør til en jevn saus. Ha sausen i en stor skål og rør inn paprikapulver, gulrotstaver og vårløk. Bland godt.
  3. Vri opp kinakålen for å få ut mest mulig vann. Smør saus mellom alle bladene. Hold en ferdig smurt kålbåt, brett den dobbel og fold det ytterste kålbladet stramt rundt kålbåten. Repeter med de syv neste kinakålbåtene. Legg dem tett i tett i en steinkrukke (koreansk onggi) eller glassbeholder, eks. et norgesglass med gummistrikk som slipper ut gass. Press godt på kålen slik at all luft innimellom bladene skvises ut. Koreanerne bruker også BPA-frie plastbeholdere spesielt beregnet til kimchi. Beholderen fylles og settes på benken til fermentering i 2 døgn. Press kålen under væskeoverflaten, sett på lokket igjen og oppbevar kimchien i kjøleskap. Kimchien kan spises med det samme, men er absolutt best når den har fått litt syrlighet etter noen uker.

I Korea kan man også legge biter av fersk fisk mellom lagene, så fisken fermenteres fisk til den fermenterte kimchien etter noen måneder. Man kalte det vinter-kimchi eller kimjang.

Har du lyst til å lage andre nydelige fermenterte retter? Da kan disse anbefales: