Da jeg prøvebakte årets kornavling fikk jeg en 3 år gammel surdeigsstarter som skulle gi verdens beste surdeigsbrød. Brød fri for sur smak! Kunsten var å blidgjøre surdeigen, noe bakeren som eide surdeigen hadde gjordt ved å pleie den daglig i tre år. Hva betyr det egentlig å blidgjøre en surdeig?
Jeg har mange mislykkede surdeigsbrød bak meg, jeg lover deg. Jeg gav opp og bakte langtidshevede grytebrød med 5 g gjær og kaldheving istedet. Det var meg en gåte hvordan bakere kunne trylle frem de lekreste bakervarer, av en bakemetode som for meg bare gav brød som ble skikkelig sure på smak. Det var før jeg forstod hva surdeigspleie egentlig innebar.
Nå vet jeg at alfa omega er å blidgjøre surdeigen i god tid før du baker. Surdeigen kan ikke drive egenpleie, og blir sur når du ikke viser den nok oppmerksomhet. Ikke det at du behøver å godsnakke med han (Mathea gav ham navnet «Stanly Breadman»), men du må «ta ham inn i varmen» i god tid før du baker, om du vil han skal levere brød fri for sursmak.
Topp 6 vedlikeholdstips av surdeig
Om du vil ha luftige surdeigsbrød som er nydelige på smak, så krever surdeigstarteren:
- å mates med 1 ss mel og 3 ss vann morgen og kveld. Mater du den sjeldnere blir den for sur.
- at du kaster eller gir bort halve surdeigen når mengden har doblet seg, ellers må du stadig øke «matemelmengden». Sistnevnte er litt bortkastet all den tid du bare får bakt med 2 spiseskjeer starter per grytebrød uansett. Mater du med 1 ss mel og 3 ss vann morgen og kveld i dagesvis, øker starteren i volum. Da blir den lett underernært og sur.
- at den ikke er for fast. Gi den litt mindre mel og litt mer vann om den er blitt for fast, men pass på måltidsrytmen. Den vil uansett ha mat morgen og kveld.
- at den får puste. Ta av gummiringen på norgesglasset eller sett lokket på beholderen den bor i på gløtt.
- å få sove i kjøleskapet når du er på bortreise. Der går den i dvale og behøver bare mat en sjelden gang. Jeg har satt en liten «Stanly»- avlegger i kjøleskapet og mater den en gang i uka eller hver 14.dag. Den tåler visstnok å være hjemme alene i flere uker, bare du tar den frem og pleier den godt på kjøkkenbenken når du kommer hjem.
- å få våkne av sin kjøleskapsdvale i god tid (1-2 døgn) før du baker. Den er klar når den «bobler av glede» (les: ser små gassbobler i starteren).
Prøv disse oppskriftene:
