Med melkesyrebakterier fra surdeig og heving over natten, blir brødene betydelig mer næringsrike, får lavere glykemisk indeks og blir bedre for tarmen. Surdeigsbakterier starter bryter ned både gluten, stivelse og antinæringsstoffer, mens de utvikler næring og smak til brødet. Prøv deg på surdeig du også, det er enklere enn du tror!
Fytinsyre og andre anti-næringsstoffer binder næringen i kornet. Både kalsium, magnesium og jern hindres da i å bli tatt opp i kroppen, selv om de står på næringsdeklarasjonen på brødposen. Når deigen får langtidsheve i et grytebrød eller surdeigen får jobbe over natten, brytes anti-næringsstoffene ned og næringen slippes fri. En bonus er at også stivelse og gluten brytes ned, slik at mange flere kan tolerere litt brødmat for magen.
Du kan enkelt lage din egen surdeigstarter av bare urkorn, vann og økoligiske rosiner. Melet har da naturlige gjærsporer og melkesyrebakterier i seg. Når de får jobbe sammen, bryter de ned stivelse og omdanner denne til organiske syrer og andre næringsstoffer, alkohol og gassen CO2. Det er gassen som skaper de fine luftboblene og hever brødet. Alkoholen forsvinner under steking.
Dette trenger du:
- 3 ss surdeigsstarter (må boble godt)
- 7 -7,5 dl lunkent vann (24-30 grader) - vannmengden justeres ift meltype
- 1 ts honning
- 1 kg mel (valgfritt urkorn. Jeg brukte 600 g finmalt øko spelt og 400g øko spelt sammalt, emmer eller dala landhvete. Evt. noe svedjerug (velg selv hvor mye finmalt, grovmalt eller siktet mel du bruker)
2 ts salt
Dagen før baking : (Mat surdeigen x 2)
- Mat surdeigen med 130 g vann (30 grader) og 100 g økologisk mel (jeg bruker finmalt øko spelt eller 50/50 finmalt og siktet mel).
- Dekk til med plast og la stå 12 timer i romtemperatur.
- Gjenta matingen en gang til og la stå til den har nådd dobbel størrelse. Det kan ta nærmere 8 timer, evt. litt mer.
Om surdeigsstarteren har nådd ca. dobbel størrelse, har du en starter klar til bruk. Dersom starteren har vært dobbel i størrelse og falt litt ned igjen, kan du mate den med litt mer mel og vann (f. eks. 1 dl mel og ½ dl. vann), for å se om den når dobbel størrelse i løpet av et par timer.
Fremgangsmåte surdeigsbrød
Ha 30gC varmt vann, surdeigstarter og honning i en stor bakebolle. Røres sammen. Tilsett melet. Deigen eltes langsomt og forsiktig for hånd eller med en bakemaskin på sakte fart. Min Wilfa bakemaskin har sakte fart og elter deigen perfekt. Dekk så bakebollen med plast og legg over en håndduk. La heve i 4-6 timer. Hell så deigen på kjøkkenbenken og stram den opp med en deigskrape eller elt den litt. Ha den så over i 2 brødformer (a 1,5 liter) eller i to bakekurver som er dekket med et tynt klede og drysset med mel. Etterhev til dobbel størrelse, før formene dekkes med plast og settes i kjøleskapstemperatur over natten.
Ta ut deigen neste dag og stek den på 240 gC i 20 minutter med damp i ovnen og så 15 minutter uten damp. Eller du steker den i en forvarmet gryte med og uten lokk, slik du gjør med grytebrød. Dampen og grytelokket er for å beholde mer saftighet i brødet.
Brødformene kan du steke på 200 grader i cirka 1 time. Nyt!
Få flere eksklusive oppskrifter hver uke på Klubb Nordstrand HER
Visste du forresten at det er åpen og rullerende påmelding på Ny Start nettkurset mitt? Få en friskere kropp, mindre magefett og mer energi med min metode! Meld deg på HER!