Hvorfor bløtlegge korn og frø?

Har du en følsom mage vil du kunne merke forskjellen godt.

Hvorfor bløtlegge korn og frø?

Når korn og frø bløtlegges, så tror de at de er kommet i god matjord og skal spire. Kapselen sprekker, enzymer aktiveres, antinæringsstoffer brytes ned og næring til en ny plante frigjøres. Spiret korn er både mer smaksrikt, næringsrikt og bedre for fordøyelsen.

Har du en følsom mage vil du kunne merke forskjellen godt. Det er fordi frø og korn som allerede har startet sin egen ”fordøyelse” er lettere for deg å fordøye. Enzymer som aktiveres av fukt, bryter ned gluten og antinæringsstoffer. Kjenner du at du ikke tåler bakervarer særlig godt, kan det like gjerne være antinæringsstoffer som gluten du reagerer på. Antinæringsstoffer som tanniner, lektiner og fytinsyre.

Prøv følgende oppskrifter med korn som er “bløtlagt” over natten:

Nedbryting av antinæringsstoffer

Når antinæringsstoffer brytes ned så frigjøres kornets mikronæringsstoffer og opptaket/biotilgjengeligheten i kroppen øker. Mikronæringsstoffer er byggeklosser kroppen ikke kan lage selv, men som den trenger ”mikro”-mengder av for å kunne vokse, vedlikeholde seg selv og holde seg frisk slik som vitaminer og mineraler.

I min cellefabrikkmetafor er mikronæringsstoff arbeidere og verktøy, mens makronæringsstoff som proteiner, karbohydrater og fett er råvarer til cellefabrikken. Da er det lett å forstå at produksjonen i cellefabrikken går ned med for lite vitaminarbeidere og mineralverktøy selv med gode råvareleveranser av protein, karbohydrater og fett.

Vitaminarbeidere og mineralverktøy forbrukes i prosessen med å lage energi, produsere nye celler for et sterkt immunforsvar, reparere sløve hjerneceller, produsere hormoner, sterke bein og ny muskelmasse. Når råvarer forbrennes til energi, dannes gnister av forbrenningen. Kornets frigjør flere vitaminer(vitamin C, B9 folinsyre), mineraler (jern, kalsium, mangan) og antioksidanter etter bløtlegging, slik at produksjonen øker og gnister lettere slokkes.

Man kan måle høyere ORAC-verdier i forspiret korn. ORACstår for Oxygen Radical Absorbance Capacity. Det er en laboratorietest som måler antioksidantkraften i en råvare.

Forspiring

Sist, men ikke minst, vil forspiring bryte ned stivelse og gluten i kornet og øke tilbudet av essensielle aminosyrer som kroppen ikke kan lage selv. Man kan måle økt nivå av aminosyrer, eks. GABA, i forspiret korn. Forspiret korn betyr protein av bedre kvalitet.

Baker du med forspiret korn vil du oppleve bedre heveegenskaper, luftigere brød, lengre holdbarhet og bedre smak. Baker du med surdeig vil smak, holdbarhet og næringsverdi øke ytterligere.

 

Ref.

  • Montemurro, Marco, et al. “Investigation of the nutritional, functional and technological effects of the sourdough fermentation of sprouted flours.” International journal of food microbiology(2018).
  • https://wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/whats-whole-grain-refined-grain/sprouted-whole-grains